Qualité Le poulet du Bourbonnais reconnu en AOC

Seule la volaille de Bresse bénéficiait jusqu’alors d’une AOC élargie en appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen. "Le poulet du Bourbonnais doit ses spécificités à une histoire, un savoir-faire et un terroir, insiste Isabelle Simonet, qui a dirigé l’abattoir Allier Volailles (1) à Escurolles (Allier), unique abattoir à proposer du poulet du Bourbonnais. Nous avons réussi à les faire valoir comme l’exprime cette reconnaissance officielle en AOC. Notre groupe de passionnés sur toute la filière (éleveurs, couvoir, abatteur, jury de dégustation…) travaille depuis près de 30 ans à développer cette volaille d’exception." Neuf éleveurs produisent à ce jour 26 000 poulets par an, dont 70 % sont commercialisés en circuit traditionnel.

Finition au lait  

Les méthodes d’élevage héritées des métayers bourbonnais de la fin du XIXe siècle impliquent un parcours herbeux ombragé de 3 000 m² au minimum pour un maximum de 500 têtes, qui en tirent 15 % de leur alimentation (herbe, vers, insectes…). Les volailles sont logées dans des petits poulaillers en bois sur plancher de 70 m². Le temps d’élevage est d’au moins 100 jours (50 j pour un poulet standard) avec 70 % au minimum de céréales produites sur la zone géographique de l’AOC, soit la quasi-totalité de l’Allier.

Deux ou trois semaines avant l’abattage, les poulets  sont complémentés avec de la poudre de lait (proche du petit-lait donné par les métayers d’antan), ce qui confère un goût unique. Les grands chefs cuisiniers ne s’y trompent pas. Pour Xavier Beaudiment du restaurant de 2 étoiles Le Pré à Durtol (Puy-de-Dôme) : "La chair est fine, légèrement persillée de gras, moelleuse et goûteuse, la peau savoureuse. J’aime travailler cette volaille dont la typicité est remarquable."

PHOTO : si place, photo du poulet en médaillon. Photo principale de Monique Roque = trois interlocuteurs de la filière.